U comme un caffè per favore…

Cinq petites lettres pour une institution italienne : le café est intrinsèquement lié à la vie quotidienne des habitants du bel paese et c’est par la Vénétie qu’il y est entré.

Originaire d’Éthiopie, le café s’est peu à peu diffusé dans la péninsule arabique puis dans le proche-orient, jusqu’au monde ottoman.
Son histoire européenne est pour sa part intimement liée à Venise et à la Vénétie.

Le botaniste Prospero Alpini, né à Marostica dans l’actuelle province de Vicenza, fut envoyé par la République de Venise au Caire pour y étudier la flore locale. Il s’intéressa à ses propriétés thérapeutiques et rédigea entre 1591 et 1592 deux traités dédiés à ce thème. Il fut ainsi le premier européen à décrire scientifiquement le caféier et contribua à sa connaissance dans le monde occidental du XVI^e siècle.

Les ambassadeurs de la Sérénissime à Constantinople témoignent pour leur part dès les années 1570 de cette boisson, bue à la cour du sultan. Mais la chrétienté voit au départ d’un mauvais œil ce breuvage qu’elle associe à l’islam, jusqu’à ce que le Pape Clément VIII en vienne à tant l’apprécier qu’il décida que le café pouvait aussi abreuver les gorges chrétiennes. Lorsque le sultan Mourad IV interdit le café à Constantinople, au début du XVII^e siècle, les catholiques de Turquie, d’origine arménienne, émigrent en Europe pour poursuivre leur commerce.

Considéré au départ comme un médicament et vendu à prix prohibitif dans les pharmacie, le café se démocratise peu à peu dans la Sérénissime. La première bottega del caffè (boutique du café) européenne ouvre ainsi à Venise en 1645. En 1763, la cité ne comptait pas moins de 218 boutiques de ce type.
L’un d’elles est ouverte place saint Marc le 29 décembre 1720 par Valentino Floriano Francesconi, avec l’enseigne “Alla Venezia trionfante” (à la Venise triomphante). Très rapidement, le lieu fut rebaptisé du nom de son propriétaire, devenant pour tous le “caffè Floriàn”, qui a toujours pignon sur rue près de trois siècles plus tard dans la cité des Doges.

Si le breuvage était au départ fait “à la turque”, soit en décoction, les italiens vont rivaliser d’ingéniosité pour révolutionner son mode de préparation. La machine à expresso est inventée à Turin en 1884, par Angelo Moriondo. Elle est perfectionnée au début du XX^e siècle, notamment par l’ingénieur Pier Teresio Arduino, spécialiste des locomotives à vapeur.  En 1933, Bialetti imagine la cafetière domestique “moka“, en observant le fonctionnement de la lessiveuse de son épouse. Les machines qui peuplent les cafés du monde entier ont eux aussi été inventées en Italie. La première Espresso crema à piston est créé par Gaggia en 1948 et la Faema E61, lancée en 1961, est l’ancêtre de tous les percolateurs actuels.

Dans la plus pure tradition italienne, “Il caffè buono si beve al Bar” : le bon café se boit au comptoir, debout, dans un très court moment de dégustation où le temps s’arrête.
Dernière preuve de l’importance du café dans la vie quotidienne des Italiens : c’est à Naples qu’est née la tradition du caffè sospeso (café suspendu), qui consiste à commander un café dans un bar et à en payer deux, le second étant destiné à un client démuni qui en fera la demande.

Un café ou des cafés ?

Le titre de cet article est trompeur : en Italie on ne commande pas simplement “un caffè”. Il convient de préciser laquelle des très nombreuses variantes on désire. En voici une liste, non exhaustive :

• espresso : l’expresso classique (souvent plus court qu’en France)
• espresso doppio : un double expresso
• ristretto : expresso court, parfois du volume d’un dé à coudre !
• corretto : expresso agrémenté d’alcool (grappa, anis, sambuca, amaretto, eau-de-vie…)
• macchiato : expresso avec un nuage de lait
• macchiato con latte freddo : le même avec du lait froid
• americano : expresso servi dans une grande tasse avec un pot d’eau chaude pour l’allonger au besoin
• lungo : expresso allongé d’eau
• cappucino : expresso allongé sur lequel on place du lait mousseux (et pas de la chantilly comme en Autriche)
• latte macchiato : l’inverse du macchiato, 60% de lait (ou crème de lait) et 30% d’espresso
• marocchino : servi au verre et préparé en versant d’abord de l’écume de lait et ensuite un expresso
• mocaccino : servi dans un grand verre, c’est un cappuccino additionné de chocolat chaud et de crème épaisse
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