D comme “dans le cochon…”

La Vénétie ne déroge pas aux traditions présentes dans de nombreux pays d’Europe occidentale, relatives à l’élevage domestique des porcs et à la préparation de saucisses, boudins et autres “cochonailles”.

Chez les familles rurales de Vénétie (et d’ailleurs), posséder un porc était l’assurance de disposer de ressources alimentaires pour tout l’hiver. Jusqu’au XX^e siècle, élever un porc (fare su el porseo) était pourtant un luxe réservé aux plus aisés, les autres se contenant de la carne del povero (la viande du pauvre), autrement dit les fagioli (haricots secs).

Mais à partir de 1920, la tradition de l’élevage domestique du porc s’est généralisée. Les femmes et les enfants étaient chargés d’assurer sa subsistance, le plus souvent avec les restes alimentaires et agricoles de la maisonnée. Le chef de famille pour sa part surveillait le bon engraissement de l’animal et présidait à son abattage, généralement en décembre ou janvier. C’était une journée festive, durant laquelle famille et proches participaient à la transformation de la viande. Les hommes découpaient l’animal, les femmes s’activaient à toutes les étapes de la transformation et les enfants observaient, curieux ou horrifiés.

En France il est coutume de dire que “dans le cochon tout est bon”. Les Italiens partagent ce point de vue, qu’ils expriment comme “del maiale non si butta via niente” (du cochon on ne jette rien). Tout était transformé, du sang à la vessie en passant par les pieds, les intestins et bien sûr la viande.

Quelques “cochonailles” traditionnelles de Vénétie

La sopressa

Soppressa est une dénomination  répandue dans plusieurs régions d’Italie. Mais la sopressa de Vénétie s’écrit avec un seul “p”. Dans la province de Vicenza, la sopressa dispose même d’une zone d’appellation d’origine protégée (DOP). Il s’agit d’un saucisson composé de différents morceaux de porc, épaule, échine, longe, lard, cuisse et gras de la gorge, hachés finement et additionnés de sel, poivre et épices. La sopressa est consommée au moins deux mois après sa préparation, elle reste tendre au palais, contrairement à nombre de salami italiens.

Le musetto

Si le mot s’écrit généralement avec deux “t”, la langue de Vénétie simplifie parfois son orthographe en lui ôtant sa double consonne, voire sa voyelle finale, et il devient il muset. Le musetto est une saucisse composée uniquement de viande provenant du museau du porc, d’où son nom. Il est cuit à l’eau ou à la braise et souvent servi accompagné de raifort ou de chicorée cuite. C’est traditionnellement un plat d’hiver, consommé en particulier au moment des fêtes de fin d’année.
Cette saucisse est très proche du cotechino, spécialité de Vénétie et du Frioul, qui n’est pas composé que de morceaux de museau et qui comporte de la cotica (couenne de porc), ce qui lui a valu son nom.

La luganega

Cette saucisse à cuire est fabriquée avec des morceaux prélevés dans le cou et la gorge du porc. Elle permet l’utilisation des parties proches de la zone d’égorgement de l’animal. Elle est plus particulièrement produite dans la province de Treviso.

La recette