C comme casunziei

Ils peuvent être appelés casunziei, caronzei, casumziei, csanzöi, cassunziei ou casonséi selon les localités. Mais dans tous les cas, il s’agit de raviolis typiques de la Ladinie dolomitique, région qui s’étend sur les provinces de Belluno en Vénétie, et de Trento dans le Trentin-Haut Adige. Les casunziei sont plus précisément originaires de Cortina d’Ampezzo et des communes de la Valle del Bóite et de l’Agordino.

Ces produits de la tradition culinaire rurale de zones de montagne, étaient confectionnés avec les ingrédients locaux, tels qu’on les trouvait dans les jardins ou les prairies. Ces raviolis sont farcis avec des légumes, qui peuvent varier : betterave rouge (casunziei rossi), épinards, blettes, ciboule (casunziei verdi), rutabaga, courge, chicorée… On y ajoute parfois de la ricotta ou un autre fromage et des graines de pavot. En dialecte de Vénétie, cette farce est appelée pastolà. Très souvent, elle comporte une portion de pommes de terres écrasées en purée et pour cette raison on appelle parfois les casunziei : ravioli di patate (raviolis de pomme de terre).
Les casunziei présentent traditionnellement une forme en demi-lune, car la pâte était à l’origine découpée en cercles avec un verre.

Ce plat est préparé pour les grandes occasions, comme les fêtes de Noël ou de Pâques. A Cencenighe, les casunziei sont nappés d’une sauce faite de graines de pavot écrasées et de miel, alors qu’ailleurs on les nappe de beurre fondu. La pâte était traditionnellement faite à partir de farine de blé tendre, même si aujourd’hui on utilise plus souvent de la farine de blé dur qui permet d’obtenir des raviolis plus résistants et retenant donc mieux la farce.

Une hypothèse a été formulée selon laquelle l’étymologie du terme casunziei viendrait du mot latin caseus = fromage. Pourtant, le fromage n’intervient qu’en condiment dans cette recette. Selon d’autres il dériverait de calzoncino, en raison de la forme de chausson, ou de casereccio, soit “fait maison”.
Ce plat serait à l’origine liée à la tradition culinaire turque, en particulier celle de la cour du Sultan, où il était apprécié par les diplomates de la Sérénissime qui l’auraient importé en Vénétie.

L’un des modes de préparation les plus typiques est celui des casunziei ampezzani ou all’ampezzana, autrement dit les casunziei de Cortina d’Ampezzo.

La recette