O comme oca

Le monde entier connaît les oies du Capitole. L’oca (oie) de Vénétie avec son plumage gris, est beaucoup moins célèbre. Elle a pourtant peuplé les cours de nombreuses fermes du sud de la région, où les zones humides et les nombreux cours d’eau et marécages ont favorisé son implantation.

L’élevage de l’oie, oca en italien,  pluriel oche (prononcer o-ké), et la consommation de sa viande se sont répandus en Vénétie à partir du XVI^e siècle, en particulier dans les zones où vivaient des communautés juives. La chair de ces volatiles servait à confectionner des saucisson, pâtés, jambons. Leurs plumes étaient utilisées pour garnir les oreillers et édredons.
A l’origine, les élevages accueillaient des oche grigie di Padova (oies grise de Padova) ou des oche pezzate (oies pies), deux races originaires de la plaine padane. Elles ont été peu à peu supplantées par les oies blanches de Romagne.

De la San Luca (18 octobre) à la San Martino (11 novembre), l’oie était un plat de saison dans la région de Treviso et de Padova. Bien nourrie durant tout l’été, elle figurait en bonne place au menu des fêtes automnales qui marquaient la fin de l’année agricole. Surnommée il maiale dei poveri, soit “le cochon des pauvres”, elle était souvent consommée rosta col sedano o lessa col kren (rotie avec du céleri ou bouillie et accompagnée de crème de raifort).

Et comme le dit le proverbe en dialecte de Vénétie :

Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin
(celui qui ne mange pas d’oie à la saint Martin n’aura pas d’argent)

Oca in onto

Mais la manière la plus traditionnelle de préparer l’oie en Vénétie reste l’oca in onto (ou oca in pignatto). Ce mode de préparation, qui s’apparente au confit, permettait de conserver la viande plusieurs mois. Les femmes préparaient l’oca in onto en novembre, mettant à profit le temps libéré par la fin des travaux des champs. Elles utilisaient pour cela toutes les parties de l’oie, hormis la tête. L’oie conservée dans sa graisse (l’onto) se conservait en toupines de terre ou des bocaux de verre durant plusieurs mois. Il suffisait de prélever la quantité nécessaire et de veiller à ce qu’une couche de graisse recouvre toujours la viande.

Aujourd’hui, l’oca in onto traditionnelle a quasiment disparu. Elle a toutefois été élevée au rang de Presidio Slowfood par L’Arca del Gusto (Arche du goût), projet lancé à Turin en 1996 par le mouvement Slow Food, et figure à ce titre parmi les produits alimentaires menacés d’extinction par la standardisation industrielle.

La recette

Il existait traditionnellement deux variantes pour la préparation pour l’oca in onto :

Le premier consistait à dégraisser la chair de l’oie, la tailler en morceaux et la laisser dans du sel durant 8 à 10 jours. Après avoir enlevé le sel résiduel, la viande était mise à cuire une heure dans la graisse.
Le second consistait à mettre la viande au sel durant une nuit sans dégraissage préalable. Elle était ensuite cuite dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’elle libère toute sa graisse.

Dans les deux cas, les morceaux d’oie confits étaient mis en terrine et recouverts de la graisse, complétée si besoin avec de l’huile d’olive ou du lard fondu, afin que la viande ne se trouve pas au contact de l’air.
Les récipients étaient conservés au frais et dans le pénombre des caves.