K comme kren

On l’appelle kren, cren, rafano ou barbaforte. Cette racine riche en vitamine C est couramment utilisée en Vénétie, en tant que condiment, en particulier pour accompagner les viandes bouillies.

Le kren (prononcer [crè-ne] avec un e final muet) est le nom donné à la racine d’Armoracia rusticana, autrement dit le raifort, plante de la famille des Brassicacées à la saveur acre et piquante. L’étymologie de kren ne provient semble-t-il ni de la langue allemande ni de celle de la Vénétie. Le mot dériverait du terme russe “Kren-cren-crenson”, utilisé pour décrire cette plante.

Courant en Allemagne ou en Angleterre, le kren est peu utilisé dans la cuisine italienne, si ce n’est au Trentin et en Vénétie, très certainement en raison de la proximité géographique de ces régions avec le monde germanique.
La racine possède également des propriétés médicinales et permet d’augmenter l’appétit et de soigner les maladies de la sphère gastro-intestinale, du foie, des reins, de la vessie, des poumons ou des voies respiratoires. On lui attribue également des vertus anti- rhumatismales.

Salsa al kren

Dans la cuisine traditionnelle, la racine de kren était appréciée pour sa saveur forte capable de couvrir les odeurs et goûts parfois peu appétissants de la viande qui avait été mal conservée.

En Vénétie, la salsa al kren (sauce au raifort) est un accompagnement classique des saucisses cuites, comme le muset (voir D comme dans le cochon…), ou de la pearà, sorte de bouillie à base de pain rassis et de bouillon réalisée dans la région de Verona.
Elle s’achète en bocaux à l’épicerie, ou se prépare à la maison.

La recette