A comme aringa

Aringa (pluriel aringhe) est le nom vernaculaire italien de l’espèce Clupea harengus, autrement dit le hareng. En Vénétie il est également parfois appelée simplement renga/renghe.

L’aringa est un des ingrédient classique de la cuisine traditionnelle de Vénétie, alors même que ce poisson n’est pas présent en Méditerranée, puisqu’il préfère les eaux plus froides du nord de l’Europe. Deux raisons expliquent sans doute sa présence et sa popularité dans la région.
La première est historique, puisque la République de Venise a été durant des siècles une pièce tournante du commerce européen et s’est donc trouvée ouverte aux influences diverses. Il se dit même que les Vénètes, qui ont donné leur nom à la région et l’ont peuplée environ 1000 ans avant J.C. en remontant la mer Adriatique depuis la Paphlagonie (côte nord de l’actuelle Turquie) ont été l’une des premières populations à faire le commerce de l’ambre de la Baltique, qu’ils vendaient aux Étrusques et aux Grecs. Avec l’ambre, les Vénètes ramenaient-ils des tonneaux de harengs saurs ? La seconde raison tient sans doute à la facilité de conservation du poisson, une fois qu’il est séché, salé, fumé ou conservé dans l’huile.

Les renghe entrent dans la composition de différentes recettes traditionnelles. Ce poisson considéré comme pauvre, mais néanmoins riche en nutriments, était assez courant dans les familles rurales de Vénétie.

L’une des recettes les plus traditionnelles se nomme “polenta e aringhe” ou polente et hareng. Elle se consommait traditionnellement durant le carême, en particulier le mercredi des cendres. Le hareng est simplement déposé sur une tranche de polenta grillée. Chez les plus pauvres, on se contenait d’en frotter la polenta, pour lui donner le goût du poisson tout en le conservant pour une autre occasion. Le poisson était alors parfois attaché par une ficelle au plafond au dessus de la table de la cuisine, recouverte d’un papier huilé dans la journée, pour être frotté au moment du repas du soir.

Aringa ou scopetòn ?

Une variante de cette recette traditionnelle est réalisée en remplaçant les renghe par des scopetòn. Les contemporains de mes ancêtres ont cru pendant longtemps qu’il s’agissait du même poisson, certains pensant que le scopetòn, plus petit et fuselé, était le mâle de la renga. Si leur gabarit assez proche et leur mode de conservation identique ont conduit à cette confusion, le scopetòn est bien une autre espèce de poisson. Il s’agit de la sardine de l’Atlantique, Sardina pilchardus.

Traditionnellement, le scopetòn était conservé au sel alors que l’aringa était plus souvent mis en saumure.

La recette