M comme moeche

Les moeche sont de petits crabes de la lagune de Venise. Leur consommation n’aurait rien d’extraordinaire pour une zone littorale, si ce n’était le moment très particulier de leur développement auquel ils sont accommodés…

Pour la langue vénitienne , le nom de ces crabes s’écrit moleca au singulier,  mais la lettre L étant à peine prononcée, l’écriture se résume parfois à moeca. Moleche, ou donc plus couramment moeche (prononcer “mo-é-ké”) est simplement le pluriel de moeca, car on ne mange jamais un seul de ces crabes.

Moeche est le nom donné dans la lagune de Venise aux mâles du crabe vert de l’espèce Carcinus aestuarii lorsqu’ils sont en phase de mue, c’est à dire au moment où ils ont perdu leur carapace et possèdent une consistance molle. Moeca (ou moleca) signifie d’ailleurs “molle”. Ces granchi (crabes) ne sont donc des moeche que durant une très courte phase de leur cycle de vie, qui se produit deux fois par an : en avril-mai, puis en octobre-novembre. Il semble que ceux récoltés au printemps soient encore meilleurs que ceux de l’automne.
Les moecanti (pêcheurs de moeche) gardent secret leur lieu de pêche, à Burano, Pellestrina, Treporti, la Giudecca ou Chioggia. Ils y capturent les crabes à l’aide de nasses et les trient d’un œil averti : les femelles sont rejetées à l’eau et seuls les mâles sont conservés. Ils sont alors placés dans des viviers et étroitement surveillés : la mue est brève et les crabes ne possèdent une carapace molle que durant 48 heures.

Les moeche constituent un met de choix, voire de roi, pour les Vénitiens mais on les trouve rarement au menu des restaurants à touristes. Ils sont réservés aux connaisseurs et vrais amateurs de Venise. Leur culture est connue dans la lagune depuis le XVI^e siècle. Consciente de la rareté de cet aliment et du danger de le voir disparaître, la province de Venise a favorisé son adhésion au mouvement Slow food et lui a attribué le label ministériel PAT (produit agroalimentaire traditionnel). Le corollaire est un coût d’achat élevé (entre 50 et 80 €/kg).
Les moeche sont intimement liés à la culture de Venise au point que le lion de saint Marc, symbole de la ville et de la région, est dit leone in moeca lorsqu’il est représenté de face, car ses ailes déployées de part et d’autre de sa tête évoquent les pattes du crabe.

Et les masanete ?

A Venise, les masanete sont les femelles du crabe vert. Beaucoup plus courantes que les moeche, les masanete étaient autrefois considérées comme un repas de pauvre. Les femmes les  récoltaient pour aller les échanger contre de la farine de maïs. Elles sont particulièrement recherchées en septembre, lorsqu’elles sont des masanete col coral, ce qui signifie qu’elles portent leurs œufs.

La recette

La préparation traditionnelle des moeche consiste à les paner puis à les faire frire vivants (spécistes s’abstenir). Certains les laissent au préalable une nuit vivants dans un mélange d’œufs battus pour qu’ils s’en gavent. Ils doivent être consommés très frais, car ils se conservent mal sans leur carapace.