S comme saòr

Derrière ce terme étrange se cache un mode de conservation du poisson fort prisé des marins et dont la tradition à Venise remonte au moins au XIV^e siècle.

Le terme saòr correspond à la version vénitienne du mot italien sapore. Littéralement, cela signifie “saveur”, mais en Vénétie c’est surtout un mode de conservation des aliments.
Cette ancienne recette vénitienne est à base d’oignons et de vinaigre. Elle était utilisée par les marins qui partaient en mer pour de longs voyages, afin de conserver la nourriture à bord sans qu’elle ne se gâte. Outre leur puissant effet antibactérien, les oignons apportaient leur richesse  en vitamine C qui préservait les équipages des ravages du scorbut.
La trace de cette pratique a été retrouvée dans le Libro per cuoco, livre de recette d’un vénitien anonyme écrit au XIV^e siècle et qui mentionne une salsa agrodolce per il pesce (sauce aigre-douce pour le poisson).

La préparation était réalisée en disposant alternativement dans un récipient une couche d’aliments à préserver et une couche d’oignons au vinaigre. Elles servait souvent à conserver des sardines, mais pouvait également être utilisée pour des crevettes, des moeche, des langoustines. Ce mode de conserve convient également à des légumes comme la courge.
Au fil du temps, la préparation a été améliorée par l’ajout de raisins secs et de pignons de pin.

Sarde in saòr

Mais les reines du mode de préparation in saòr restent les sardines. Les sarde in saòr sont traditionnellement préparées à Venise à l’occasion de la Fête du rédempteur, qui a lieu le troisième dimanche de juillet. Le plat est si intrinsèquement lié aux traditions de la ville de Venise que Carlo Goldoni le célèbre dans sa comédie “Le donne de casa soa” :

Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.

La recette