El biso de Borso
“risi e bisi col piron, u che bon, u che bon”
Comme le dit cette comptine en langue vénitienne : “du riz et des petits pois avec une fourchette, humm c’est bon, humm c’est bon”
Mon père m’en récitait une variante : “risi e bisi col piron, pastasciutta e macaron” (riz et petits pois à la fourchette, pâtes et macarons).
Compte tenu de la proximité des rizières de la plaine du Pô, le risotto est une tradition en Vénétie, bien plus que la pizza ! Je n’ai d’ailleurs jamais mangé de pizza à la table familiale durant mes vacances en Italie, et je ne pense même pas qu’il y ait eu une pizzeria à Borso lorsque j’étais enfant. Par contre, je garde un souvenir ému des délicieux plats de pastasciutta et de risotto, concoctés durant des heures par ma tante Agnese, et que nous dégustions chaque midi dans la pénombre de la salle à manger, les volets à peine entrouverts nous protégeant du soleil brûlant d’août.
Risi e bisi
Le « Risi e bisi » (riz aux petits pois) est un plat typiquement vénitien. Les « bisi » sont les équivalents en langue vénitienne des « piselli » italiens, autrement dit les petits pois.
Ancré dans l’histoire de la République Sérénissime, ce plat était rituellement offert au doge chaque 25 avril, fête de Saint Marc, patron de la ville.
A Borso, il prend un accent particulier, car la commune produit une variété de petits pois célèbre : “el biso de Borso“.
Le climat local et les caractéristiques des terres agricoles, souples et légèrement alcalines, permettent en effet d’obtenir des petits-pois aux caractéristiques uniques et réputés pour leur douceur. La tradition de cette culture sur le territoire de la commune est très ancienne.
Alors que la baisse de la population et la mécanisation de l’agriculture avait réduit sa culture à une simple production familiale après la seconde guerre mondiale, il a été remis à l’honneur au début des années 80. Le biso de Borso bénéficie désormais d’une appellation contrôlée et doit être cultivé sur le territoire de la commune en respectant des règles strictes : rotation triennale des cultures, fumure exclusivement au fumier bovin, interdiction de tout engrais ou pesticide chimique. Les semis sont effectués en pleine champ, au printemps ou à l’automne, la récolte est réalisée par fauchage, après quoi les petits pois sont sélectionnés manuellement.
Chaque année, au cours de la première quinzaine du mois de juin, un grand marché aux petits pois est organisé à Borso, place Sant’Eulalia : le “Mostra mercato del Biso de Bors”.
Recette
Le “riz aux petits pois” est encore meilleur au printemps, préparé avec des petits pois frais. Il se classe entre le risotto et la soupe, selon sa consistance. Lorsqu’il est fluide, il a été préparé “all’onda”, c’est à dire que sa surface forme une vaguelette lorsqu’on incline son assiette. En laissant évaporer plus de bouillon, on obtient la version “asciutta” (assèchée).
| Ingrédients :
* 200 à 250 g de riz pour risotto * 250 à 300 g de petits pois frais écossés *1 oignon blanc * 80 gr de lard (ou de la pancetta, ou du jambon sec) * 50g + 1 noix de beurre * Huile d’olive * 1 l de bouillon de poulet ou de légumes * sel *quelques brins de persil plat * du parmesan |
Coupez le lard (ou la pancetta ou le jambon sec ) en dés ou en fines lamelles.
Pelez l’oignon et coupez-le en tranches fines. Faites-le blondir à la casserole avec le lard dans 3-4 cuillerées d’huile. Lavez les petits pois écossés et versez-les dans la casserole avec une pincée de sel et de poivre. Laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes, puis versez le bouillon tiède et portez doucement à ébullition. Ajoutez le riz et laissez cuire en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit cuit mais encore ferme. Laissez un peu tiédir avant de servir saupoudré de persil haché et, si vous le désirez, de parmesan râpé. |